Cara hitung HPP menu fast food dilakukan dengan menghitung biaya seluruh bahan yang digunakan untuk menghasilkan satu porsi berdasarkan resep standar. Setelah mengetahui HPP per porsi, kamu dapat menentukan harga jual menggunakan target food cost atau margin yang diinginkan. HPP perlu dievaluasi ketika harga bahan, ukuran porsi, atau resep berubah agar kenaikan biaya tidak diam-diam mengurangi keuntungan.
Harga ayam, minyak goreng, tepung, keju, sayuran, saus, hingga kemasan bisa berubah. Bagi bisnis fast food yang menjual puluhan hingga ratusan porsi setiap hari, kenaikan biaya beberapa ratus rupiah per porsi dapat menjadi pengeluaran yang cukup besar dalam satu bulan.
Karena itu, menghitung HPP bukan pekerjaan yang cukup dilakukan sekali saat membuka usaha. Pemilik bisnis perlu memantau biaya bahan dan performa setiap menu secara berkala untuk memastikan harga jual masih memberikan margin yang sehat.
Apa Itu HPP Menu Fast Food?
HPP atau Harga Pokok Penjualan merupakan biaya yang berkaitan dengan produk yang dijual. Untuk bisnis fast food, perhitungannya dapat dimulai dari biaya bahan yang digunakan untuk menghasilkan satu porsi menu.
Misalnya, satu porsi chicken rice bowl membutuhkan ayam, nasi, tepung, minyak, saus, sayuran, dan kemasan. Masing-masing bahan perlu dihitung berdasarkan jumlah yang benar-benar digunakan dalam satu porsi, bukan langsung memasukkan harga satu kemasan bahan.
Konsep ini berkaitan erat dengan food cost, persentase biaya bahan terhadap penjualan makanan. Dengan mengetahui food cost, pemilik bisnis dapat melihat seberapa besar bagian dari harga jual yang digunakan untuk menutup biaya bahan.
Restaurant365 menjelaskan, recipe costing dan food cost calculation menjadi dasar menu engineering. Ini karena bisnis perlu tahu profitabilitas setiap menu sebelum menentukan strategi penjualan. Dengan mengetahui HPP, kamu dapat melihat:
- Biaya produksi setiap menu.
- Food cost setiap produk.
- Ruang margin dari harga jual.
- Dampak kenaikan harga bahan baku.
- Menu dengan margin lebih tinggi atau rendah.
- Kapan harga jual perlu dievaluasi.
Dalam bisnis F&B, perhitungan HPP juga tidak bisa dipisahkan dari pengelolaan bahan baku. Selengkapnya bisa dibaca di artikel
Kelola Bisnis F&B Lebih Mudah saat Harga Bahan Baku Berubah sehingga pemilik usaha punya data biaya lebih jelas.
Cara Hitung HPP Menu Fast Food per Porsi
Untuk mendapatkan HPP yang lebih akurat, jangan hanya menjumlahkan harga bahan yang dibeli. Hitung berapa banyak bahan yang benar-benar digunakan untuk membuat satu porsi berdasarkan resep standar.
1. Buat Resep Standar untuk Setiap Menu
Langkah pertama adalah menentukan komposisi menu secara konsisten. Misalnya, kamu menjual chicken rice bowl dan menetapkan satu porsi menggunakan 100 gram ayam.
Catat seluruh bahan beserta takarannya. Dengan resep standar, biaya setiap porsi akan lebih mudah dihitung dan diperbarui ketika harga bahan berubah.
Contoh resep satu porsi:
- Ayam: 100 gram.
- Tepung: 30 gram.
- Nasi: 150 gram.
- Saus: 25 gram.
- Minyak: 20 ml.
- Sayuran: 30 gram.
- Kemasan: 1 set.
Takaran tersebut perlu dibuat konsisten. Jika satu karyawan menggunakan 100 gram ayam sementara karyawan lain menggunakan 120 gram, biaya aktual setiap porsi akan berbeda.
Resep standar juga membantu bisnis mengetahui biaya setiap menu lebih terstruktur. Kamu bisa baca artikel
Kelola Bahan Baku, Hitung Modal Produk, dan Pantau Stok di Satu Sistem sehingga penggunaan bahan dapat dicatat berdasarkan produk yang dijual.
2. Hitung Harga Bahan Berdasarkan Satuan
Setelah mengetahui resep, ubah harga pembelian menjadi harga per gram, mililiter, atau unit. Misalnya, kamu membeli ayam seharga Rp40.000 per kilogram. Karena 1 kilogram = 1.000 gram, maka:
Rp40.000 ÷ 1.000 gram = Rp40 per gram
Jika satu porsi membutuhkan 100 gram ayam:
100 × Rp40 = Rp4.000
Lakukan perhitungan yang sama untuk seluruh bahan dalam resep.
Cara ini lebih akurat daripada memasukkan harga pembelian satu kemasan langsung ke dalam HPP. Jika satu kilogram ayam dapat digunakan untuk beberapa porsi, yang masuk ke HPP adalah biaya ayam sesuai takaran per porsi.
3. Jumlahkan Biaya Semua Bahan
Sebagai ilustrasi, berikut contoh HPP makanan per porsi untuk satu menu chicken rice bowl:
Jadi, berdasarkan ilustrasi tersebut, biaya bahan dan kemasan untuk menghasilkan satu porsi adalah Rp9.600.
Perhitungan ini juga menunjukkan mengapa resep standar penting. Jika penggunaan bahan tidak konsisten, HPP yang dihitung di awal bisa berbeda dengan biaya aktual saat menu diproduksi.
4. Hitung HPP Saat Harga Bahan Berubah
HPP perlu dihitung ulang ketika harga bahan utama berubah. Misalnya harga ayam sebelumnya Rp40.000 per kilogram, lalu naik menjadi Rp45.000. Biaya ayam untuk satu porsi yang menggunakan 100 gram berubah menjadi:
100 gram × Rp45 = Rp4.500
Artinya, hanya dari kenaikan harga ayam, HPP menu bertambah Rp500 per porsi.
Jika kamu menjual 100 porsi per hari, kenaikan tersebut dapat menambah biaya sekitar Rp50.000 per hari. Dalam 30 hari dengan volume penjualan yang sama, selisihnya mencapai sekitar Rp1,5 juta.
Kenaikan tersebut mungkin terlihat kecil jika hanya dilihat dari satu porsi. Namun, ketika dikalikan dengan volume penjualan, dampaknya terhadap margin bisa cukup besar.
Cara Menentukan Harga Jual Berdasarkan HPP
Setelah mengetahui HPP, jangan langsung menentukan harga jual dengan menambahkan angka keuntungan. Pertimbangkan pula target food cost, biaya operasional, harga kompetitor, dan daya beli target konsumen. Salah satu pendekatan yang dapat digunakan adalah:
Harga Jual = HPP ÷ Target Food Cost
Misalnya, HPP satu porsi adalah Rp9.600 dan kamu menggunakan target food cost sebesar 32%. Maka:
Rp9.600 ÷ 32% = Rp30.000
Jadi, harga jual berdasarkan pendekatan tersebut adalah sekitar Rp30.000 per porsi.
Angka 32% dalam contoh ini hanya ilustrasi.
WebstaurantStore menjelaskan bahwa food cost percentage yang umum digunakan restoran berada di kisaran 28–35%, tetapi target aktual tetap perlu disesuaikan dengan konsep restoran, menu, target pasar, dan struktur biaya bisnis.
Selain HPP, harga jual juga perlu memperhitungkan tenaga kerja, sewa tempat, listrik, gas, biaya platform delivery, promosi, dan biaya operasional lainnya. Jadi, selisih antara harga jual dan HPP bukan otomatis laba bersih.
Bagaimana Menjaga HPP Saat Harga Bahan Baku Naik?
Kenaikan harga bahan baku tidak selalu berarti kamu harus langsung menaikkan harga semua menu. Ada beberapa cara yang bisa kamu lakukan untuk menjaga biaya tetap terkendali.
1. Evaluasi Resep dan Takaran
Periksa kembali apakah setiap bahan digunakan sesuai resep standar. Penggunaan bahan yang melebihi takaran dapat meningkatkan HPP tanpa disadari.
Yang bisa dilakukan:
- Gunakan timbangan untuk bahan utama.
- Tetapkan standar gramasi setiap menu.
- Gunakan sendok takar untuk saus dan bumbu.
- Buat recipe card untuk setiap menu.
- Evaluasi penggunaan bahan secara berkala.
2. Cari Alternatif Supplier
Jangan hanya bergantung pada satu supplier. Bandingkan harga, kualitas, minimum pembelian, dan biaya pengiriman dari beberapa pilihan. Namun, jangan memilih bahan hanya karena paling murah. Perubahan kualitas dapat memengaruhi rasa dan konsistensi produk.
3. Sesuaikan Harga Secara Bertahap
Jika kenaikan bahan baku cukup signifikan dan berlangsung dalam waktu lama, menaikkan harga jual dapat menjadi salah satu pilihan.
Misalnya, harga menu sebelumnya Rp30.000. Jika HPP meningkat dan margin menjadi terlalu tipis, kamu dapat mempertimbangkan harga baru setelah melihat kondisi pasar dan daya beli pelanggan.
Kamu sebaiknya juga tidak menentukan harga menu hanya dari food cost. Gross profit margin, harga kompetitor, jenis restoran, dan permintaan pelanggan juga perlu menjadi pertimbangan sebelum menetapkan harga akhir.
4. Evaluasi Menu dengan Margin Rendah
Tidak semua menu memiliki tingkat keuntungan yang sama. Ada menu yang banyak terjual tetapi marginnya kecil, sementara menu lain punya penjualan lebih sedikit tetapi memberi margin lebih besar. Karena itu, evaluasi menu berdasarkan volume penjualan dan margin, bukan hanya jumlah pesanan.
5. Kurangi Waste dan Penggunaan Bahan yang Tidak Perlu
Bahan yang terbuang tetap menjadi biaya bagi bisnis. Bahan yang rusak, salah produksi, atau digunakan berlebihan dapat membuat HPP aktual lebih tinggi daripada perhitungan resep.
Karena itu, jangan hanya membandingkan harga pembelian bahan. Perhatikan juga berapa banyak bahan yang benar-benar digunakan dan berapa banyak yang terbuang.
Seberapa Sering HPP Menu Fast Food Harus Dihitung?
Tidak ada satu jawaban pasti yang berlaku untuk semua bisnis. Namun, HPP sebaiknya dievaluasi setiap kali terjadi perubahan signifikan pada harga bahan utama atau komposisi resep. Untuk bisnis fast food dengan bahan baku yang cukup fluktuatif, pengecekan secara berkala membantu mencegah perubahan biaya terlewat terlalu lama.
Setidaknya, evaluasi HPP ketika:
- Harga bahan utama berubah.
- Supplier berganti.
- Takaran resep berubah.
- Ukuran porsi berubah.
- Kemasan berubah.
- Harga jual menu akan diubah.
- Margin mulai turun.
- Ada menu baru.
Selain itu, pencatatan stok juga perlu diperhatikan. Jika jumlah bahan yang tercatat beda jauh dengan penggunaan aktual, HPP berdasarkan resep belum tentu menggambarkan biaya sebenarnya.
Karena itu,
stock opname dapat membantu mencocokkan jumlah stok fisik dengan data persediaan sehingga selisih stok akibat kesalahan pencatatan, kerusakan, kehilangan, atau transaksi yang belum tercatat dapat lebih mudah ditemukan.
Hitung HPP Secara Rutin untuk Jaga Margin
Cara hitung HPP menu fast food dimulai dari membuat resep standar, menghitung biaya setiap bahan berdasarkan takaran digunakan, lalu menjumlahkannya untuk mendapatkan HPP per porsi. Setelah itu, HPP dapat digunakan sebagai dasar untuk menentukan harga jual dengan mempertimbangkan target food cost, margin, biaya operasional, harga pasar, dan daya beli pelanggan.
Yang tidak kalah penting, HPP harus diperbarui ketika harga bahan berubah. Kenaikan Rp500 pada biaya satu porsi mungkin terlihat kecil, tetapi jika menu tersebut terjual 100 porsi sehari, dampaknya bisa mencapai Rp1,5 juta dalam satu bulan.
Supaya lebih efisien dan minim kesalahan, kamu perlu sistem yang punya fitur inventori bahan baku seperti
Folio POS. Dengan fitur tersebut, kamu bisa mencatat bahan, mengatur komposisi menu, hitung modal, hingga memantau stok. Kamu bisa
cek fitur Folio untuk informasi lebih lanjut atau langsung
pilih paket layanan dan harga sesuai kebutuhan bisnis.
Kalau masih ragu,
coba gratis Folio dulu cukup dengan daftar bisnis atau download aplikasi di
Google Play Store untuk kelola bisnis lebih mudah dari smartphone. Masih ada pertanyaan seputar aplikasi kasir Folio? Jangan ragu untuk
chat tim support dan dapatkan bantuan langsung!
FAQ
1. Apa itu HPP menu fast food?
HPP menu fast food adalah biaya yang dibutuhkan untuk menghasilkan satu porsi menu berdasarkan bahan dan jumlah penggunaannya sesuai resep.
2. Bagaimana cara menghitung HPP makanan per porsi?
Hitung biaya masing-masing bahan berdasarkan jumlah yang digunakan dalam satu porsi, lalu jumlahkan seluruh biaya tersebut. Biaya kemasan juga dapat dimasukkan jika menjadi bagian dari biaya untuk menjual produk.
3. Apakah kemasan masuk dalam HPP makanan?
Kemasan dapat dimasukkan dalam perhitungan biaya menu jika kemasan tersebut adalah bagian dari biaya yang diperlukan untuk menjual produk kepada pelanggan.
4. Apa yang terjadi jika harga bahan baku naik tetapi harga jual tidak berubah?
HPP akan meningkat sehingga margin keuntungan per porsi dapat menurun. Jika kenaikan berlangsung terus-menerus, bisnis perlu mengevaluasi resep, supplier, ukuran porsi, atau harga jual.
5. Seberapa sering HPP perlu diperbarui?
HPP sebaiknya diperiksa ketika harga bahan utama berubah, resep atau ukuran porsi berubah, supplier berganti, atau margin mulai menurun.
